El Chato: un restaurante de Bogotá a la par con los mejores

lvaro Clavijo se encoge de hombros ante el estribillo demasiado común de que para ser chef necesitas pasar tiempo en la cocina de la abuela. “Ni siquiera podía freír un huevo”, comenta bromeando acerca de crecer en una familia tradicional de Bogotá donde cualquier mención de convertirse en cocinero era similar a no tener trabajo en absoluto. Después de un año estudiando arquitectura en la Universidad de Los Andes, Álvaro se dirigió a París, incursionó en la fotografía y lavó platos en la parte más vulnerable de esta capital culinaria. Aprendió francés excepcional, y pese al escepticismo de su madre de que pudiera ganarse la vida cocinando, se matriculó en la Escuela Hofmann de Barcelona, ​​conocida por la creación de futuros chefs para trabajar en el propio restaurante Hofmann de la academia con estrellas Michelin.

Después de pasar tres años en la capital catalana y cinco de los que pasó viviendo en Francia, Clavijo siempre mantuvo abierta la opción de regresar a Colombia, sobre todo porque todavía tenía que convencer a su madre de que todos los años invertidos en Europa darían lugar a algo inesperado: un chef en la familia Mon Dieu! Pero su retorno a Bogotá fue en Nueva York, hogar de muchos grandes culinarios, incluido Thomas Keller de Per Se. Aclamado por su atención meticulosa a los detalles y la alta cocina francesa, Clavijo consiguió un trabajo en Per Se, ya no relegado a los platos de lavado, y se enteró de que una cocina inmaculada es clave para dirigir un establecimiento de comida exitoso. “Mi cocina es francesa, mis ingredientes son colombianos y mi organización es estadounidense”, comenta Clavijo mientras nos sentamos en el comedor principal de El Chato.

A pesar de que El Chato abrió sus puertas hace cinco meses en lo que solía ser una casa destartalada en Chapinero Alto, su reputación ha existido por varios años, cuando en 2013, Clavijo, terminó su tiempo en cocinas infernales de Nueva York para comenzar su primera restaurante en Bogotá. La ubicación original en Quinta Camacho fue eliminada de la gastrosfera, a pesar de que su menú de platos de carne cocinada principalmente a fuego lento con su técnica hiper elaborada se desmayó en clientes, se presentó la oportunidad de mover El Chato a un lugar más amigable con el vecindario.

El ambiente en este establecimiento de 80 asientos es una combinación de lo familiar y ecléctico. Los artículos para el hogar donados por amigos -el teléfono de la década de 1970, fotografías enmarcadas y descoloridas de la escuela secundaria, una colección de enciclopedias médicas- adornan estantes de madera en paredes de ladrillo desnudas. La iluminación es relajante para los ojos y, aunque la decoración parece irónica, el menú de una página fácil de leer de Clavijo es una introducción a uno de los objetivos principales del propietario: salir a cenar no debería ser agotador, sino una oportunidad para ofrece platos excepcionales combinando años de entrenamiento y técnica.

Para comenzar la experiencia de El Chato, pedimos una ronda de ‘mulas’ de casa con una referencia directa tanto a un clásico de cóctel de Moscú como al icono colombiano del campo. Las bebidas están impregnadas con ramitas de hierbas y frutas tropicales. Aunque puede pedir cualquier bebida en el bar, la selección de la casa marca la pauta para una velada en la que los ingredientes locales cuidadosamente seleccionados se abren camino en un menú de platos excepcionales, todos y cada uno preparados en la cocina del segundo piso por un equipo de los cocineros se mueven como monjes en el césped sagrado.

El comedor principal está lleno de clientes, lo que demuestra que se corre la voz con El Chato, y en una ciudad donde los restaurantes tienen más probabilidades de fracasar que de tener éxito, después de nuestra primera ronda de iniciadores, es evidente que Clavijo tiene poder de estrella, creando maestría platos como parte de un manifiesto más grande: ser un restaurante en Bogotá digno de reconocimiento culinario internacional. En el futuro inmediato, El Chato sin duda hará la prestigiosa lista de los Mejores Restaurantes del Mundo de San Pellegrino, uniéndose a otras cincuenta, incluyendo El Celler de Can Roca (Girona) y Osteria Francescana (Modena).

El Chato es una experiencia gastronómica informal basada en una filosofía sin pretensiones. Los platos tienen un precio razonable, un promedio de $ 34,000 pesos, dada la elaboración y calidad en los ingredientes que se eligen de horticultores muy especiales en la Sabana de Bogotá. Un plato de autor, el cordero asado era – Boyacá con Provenza – tierno y adornado con una cremosa salsa mantecosa. Otro plato, que merece un artículo en sí mismo es el cangrejo en un puré de aguacate adornado con mango, verduras forrajeadas y chips de arroz ennegrecidos en el suelo.

Clavijo no es adverso al riesgo, y le gusta superar los límites del calor y cómo la temperatura es clave para una excelente cocina a la parrilla. Sus cortes de carne tampoco son del tipo que simplemente se abofetean en una parrilla, sino que se curan internamente durante semanas, lo que permite que la alquimia funcione de manera mágica.

Raramente abandonando su cocina, Álvaro eleva platos aparentemente simples a otro nivel. Así que, ya sea que salga a almorzar y quiera probar el sándwich de carne de cerdo o camarones cubanos de la casa, tartare de ternera adornado con vinagreta de rosa, mini crotones y mayonesa de col rizada, cenar en El Chato es un encuentro con la buena gastronomía. En esta casa de Chapinero, la montaña se encuentra con el mar, el jardín y la casa. Así que concédele inventiva, ya que este restaurante está a la altura de los mejores.